单宁含量高的红酒口感更酸涩强劲，单宁含量低的红酒口感更柔顺。单宁是一种存在于葡萄皮籽中的酚类物质，红葡萄酒中的单宁含量更高，单宁会给红酒带来苦涩味。
单宁，由英文tannins翻译而来，又称之为单宁酸或鞣酸。单宁是一种天然存在于葡萄皮和葡萄籽中的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。苦味虽然历来不受欢迎，但是葡萄酒中的苦味作为衬托对于构筑葡萄酒多变的层次感，营造出丰富的口感具有不可或缺的作用。作为葡萄酒中的重要部分，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”。
因为红酒是用葡萄皮和葡萄皮一起发酵的，而且因为红葡萄品种的单宁含量通常比白葡萄品种高，所以红葡萄酒的单宁含量比白葡萄酒高得多。橡木桶也能为红酒和白酒提供单宁。
单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。
抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。
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