近日，中国饭店协会在京发布了《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)先行版。《报告》考察并分析了2022年中国餐饮行业发展现状与走向。
中国快餐业发展现状
01 特色餐饮、预制菜走热
《报告》显示，日料品类下滑明显，日料品类门店下降幅度高达50%。与此同时，火锅、快餐、小吃品类门店增长速度加快，预制菜走热，超市餐饮化趋势出现。当下餐饮圈的品类趋势倾向于：特色餐饮的挖掘。
源本解读： 相对于多年来流行的正餐，小吃单品+小店模式正日益火爆， 诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、茶饮等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”。与此同时，以眉州东坡、北京华天、旺顺阁等企业为代表的餐企，通过预制半成品的方式，另辟出一条新的餐饮服务+零售的发展之路，使预制菜也成为新的品类热点迅速崛起，预制半成品正引领餐饮和超市融合发展。食配企业在配送品类上可根据餐饮行业发展趋势，适当调控自身配送品类，满足市场需求。
02 团餐行业持续高速发展
据中国饭店协会和艾媒咨询统计，2020年我国团餐市场总额增加到1.53万亿元，市场份额达到38.3%左右。另外，2020年团餐行业也尤其受到资本青睐，2020年餐饮的融资案例约110起，这其中数个团餐品牌和供应链企业获得了数千万乃至上亿元的融资。
源本解读 ： 因团餐企业服务于机关事业单位、军队、医院等场景，疫情中，65%以上团餐企业因其业态特殊性，营收不受影响甚至呈逆势增长趋势。团餐的抗风险能力让团餐在后疫情时代迎来高速发展。尚未涉及团餐的食配企业可布局团餐，增强自身抗风险能力。 另外，高速发展带来的激烈竞争也让行业加剧洗牌，食配企业要想在行业内站稳脚跟，需要紧跟时代变化，不断提升竞争力。
03 数字化转型成趋势
《报告》显示，疫情还加快了餐饮业的数字化进程，促进了数字化转型全面加速。疫情下，一些餐饮企业主动“触网”实施“互联网+”经营模式。广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过50%，上海杏花楼的涨幅达到67.52%。
源本解读： 餐行业属于传统行业，一直以来数字化程度普遍较低，但疫情加速了餐饮业的数字化转型。许多餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台，开发线上线下融合互动，运用第三方电商平台，研发适合互联网销售的菜品，推出在线预订、网订店取等服务，并取得了非凡成效。餐饮行业的数字化变革，必将加速生鲜供应全产业链的数字化变革，留给食配企业主动进行数字化变革的时间越来越少了。
04 中央厨房+供应链模式受青睐
《报告》显示，约52%的调研企业拥有中央厨房，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，有68.3%都在采用中央厨房做集中配送，配送而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。另外，越来越多的餐企开始关注供应链的发展，在2019年，有44%的调研餐饮企业关注供应链发展，而这一数字在2020年上升至52%。
源本解读： 相比于传统的后厨，中央厨房可以更容易地做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理能力，因此具备质量和扩张方面的优势，而且可以通过规模化和标准化操作，降低生产和配送成本、提升产品更新速度，中央厨房赋能传统餐企变革势不可挡，而在中央厨房运营中，顺畅、稳定与完备的产业链显得尤为重要， 中央厨房+供应链管理模式是未来餐饮、食品行业发展的大趋势，传统食配企业若想寻得更大的发展空间，整合供应链结构或转型中央厨房，都是不错的发展思路。
05 品牌化发展受关注
《报告》调研结果显示，有56%的餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。有越来越多的餐饮企业依托本地传统饮食文化，开发民族餐饮品牌、探索特色菜系。
源本解读 ：随着互联网的发展以及大众对食品安全的持续关注，餐饮企业的品牌力和价值感正在逐渐从一个模糊的概念变为更加直观的感知，并且对餐企经营起到越来越重要的作用。而统一的菜品口味、现场服务的标准化等，都是做品牌必须翻越的大山，同时，餐饮企业的数字化能力则是保证企业发展的重要原动力。品牌是各行各业的软实力较量，如今正迅速蔓延至餐饮行业，作为供应链上的一环，食配企业也不例外，食配企业的品牌化发展也将是发展大趋势。
06 人力成本占比高
《报告》显示，人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平。 目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局。
源本解读： 面对人力成本高的困局，餐企亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。就当前形势来看，通过专业培训及数字化转型，则是实现降本增效的有效方式。
《报告》还显示，高质量发展“五化”（绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化）成为餐饮企业未来发展中的重要导向标。 此外，《报告》涵盖了2021中国餐饮百强企业名单 ，其中包含2021中国正餐企业TOP50、火锅企业TOP20、团餐企业TOP20、快餐小吃企业TOP10等5份榜单。
餐饮行业的未来发展趋势
此前一段时间，在疫情传播风险和各项管控措施的影响下，居民外出就餐频次明显减少，餐饮行业客流量下滑严重。为配合疫情防控大局，降低传播风险，同时也为了缩减经营成本，不少餐饮门店被迫暂停营业。
疫情对餐饮业的打击是无差别的。很多大型餐饮店本身就属于重资产行业，疫情之下，自然首当其冲，大量的食材积压，高额的房租水电费，停业很可能引发资金链断裂风险。而对于规模不大的小店和立足未稳的新店，本身抗压能力就很弱，在经历过一轮疫情之后，或是选择彻底退出，或是一切都得重头再来。
疫情对餐饮业的重创是显而易见的，而餐饮从业群体的生存状况更不容忽视。餐饮服务从业人数众多，且低收入、没积蓄者占比大，疫情期间很多人收入锐减甚至零收入，而社保、房贷、养娃等开支不减，让他们本就不易的生活又雪上加霜。
抛开短期影响不谈，在反复无常的疫情之下，疫后经营也存在诸多不确定性，这势必会对餐饮业未来发展信心和行业投资热情造成极大影响。从全国范围来看，餐饮业由扩张性发展转向稳健性发展已成趋势，很多著名餐饮品牌纷纷收缩线下门店，就是一个明显信号。
疫情短时间内很难彻底被消灭，餐饮业的凛冬随时可能降临。对于企业而言，当务之急不是自哀自怨等待观望，而是要不断创新探索经营模式，从中寻找生存下去的新方法、新路子，不断强化自身抗压能力，只有在“寒冬”中活下来，才能迎接春天的到来。
除了企业积极自救，政府也应当拿出具有针对性的措施，帮助企业渡过难关，给予从业人员更多的保障和关怀。同时，要清醒地意识到餐饮业对民生强有力的保障作用，在疫情防控的总体要求下，相关部门要持续提升精细化管理水平，切忌“一刀切”式的粗暴管控方式，毕竟最大限度减少疫情损失也是防疫成功的一部分。
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